Le birre a fermentazione spontanea sono state una delle prime tipologie di birre mai prodotto dall’umanità (risalgono fino alla civiltà sumera). Si tratta di un genere birrario ancestrale, una vera e propria reliquia vivente di archeologia brassicola; la loro produzione si è conservata solo grazie all’impegno e alla dedizione di alcuni birrifici in un fazzoletto di territorio belga (500 chilometri quadri più o meno) situato a sud-ovest di Bruxelles e attraversato dal fiume Zenne: un distretto geografico noto con il nome di Payottenland. Qui le birre a fermentazione spontanea assumono un preciso nome d’arte: Lambic (in francese) o Lambiek (in fiammingo); termine che secondo alcuni potrebbe derivare dal latino lambere ovvero sorseggiare. L’etimologia più verosimile sembra però quella che rimanda a Lembeek, villaggio (appunto nel Payottenland), noto fin dal Medioevo per la copiosa produzione di fermentazioni spontanee.
Ma quali sono le particolarità di questa fermentazione? Il processo si sviluppano in modo appunto spontaneo, sotto l’azione non di lieviti selezionati ma di microorganismi (batteri lattici, ad esempio) e lieviti selvatici (del genere Brettanomyces) naturalmente presenti nell’aria locale. I lieviti si depositano sulla superficie di un mosto lasciato riposare in larghe vasche, basse e completamente aperte per poi essere trasferito in botti di legno in cui riposerà per diversi mesi.
Le birre così ottenuto possiedono un profilo aromatico unico e molto particolare, con un’importante acidità e sentori di cuoio e stalla molto amati dagli appassionati; per ingentilire il temperamento delle Lambic in purezza (Straight Lambic), ne vengono preparate versioni mitigate quali la Gueuze o le varianti con frutta (es Kriek con ciliegie e Framboise con lamponi).
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